Микотоксините са токсични съединения, произведени от различни видове гъбички, принадлежащи основно на родовете Aspergillus, Penicillium и Fusarium. При благоприятни условия на околната среда, когато температурата и влагата са подходящи, тези гъбички пролиферират (увеличават числеността си) и могат да произвеждат микотоксини. Те обикновено влизат в хранителната верига чрез заразени храни и фуражни култури, главно зърнени култури.
Наличието на микотоксини в храните и фуражите може да засегне здравето на хората и животните, тъй като те могат да причинят много различни неблагоприятни последици за здравето като предизвикване на рак и мутагенност, както и естрогенни, стомашно-чревни и бъбречни нарушения. Някои микотоксини също са имуносупресивни, намаляващи резистентността към инфекциозни заболявания.
Микотоксините се срещат върху различни култури и храни, включително зърнени храни, ядки, подправки, сушени плодове, ябълки и кафе на зърна, често в топли и влажни условия. За съжаление, те са корави и обикновено оцеляват в условия на термична обработка, както и са устойчиви на химикали.
Европейският орган по безопасност на храните събира и оценява данни за наличие на микотоксини в храните и фуражите. Органът също така подготвя насоки за това как се провежда оценката на безопасността и ефикасността на фуражните добавки, които спомагат за намаляване на замърсяването на храната с микотоксини.
Така или иначе, те се срещат естествено навсякъде и тяхното присъствие в храните не може да бъде напълно избегнато. Въпреки това е целесъобразно да се гарантира, че са въведени мерки за контрол в разумни граници. Тези контролни мерки варират, започвайки с гарантиране на добри производствени практики по време на отглеждането, събирането и съхранението на храните, в допълнение към установяването на максимални нива, когато това е необходимо.
Идентифицирани са няколкостотин различни видове микотоксини, но най-често наблюдаваните микотоксини, които представляват опасност за човешкото здраве и добитъка, са:
Това са група микотоксини, които произхождат от видовете гъби Aspergillus. Те са сред най-токсичните и се разпространяват най-добре в почва, разлагаща се растителност, сено и зърно. Реколтата, която е особено застрашена от пораженията на тези микотоксини, включва царевица, пшеница, ориз, соя, фъстъци, слънчоглед, памук, бадеми, шам фъстък и други.
Микотоксините могат да се открият и в млякото на животни, които се хранят със замърсена храна под формата на афлатоксин М1. Големите дози афлатоксини могат да доведат до остро отравяне (афлатоксикоза) и могат да бъдат животозастрашаващи, обикновено чрез увреждане на черния дроб. За ттях е характерно още, че имат генотоксичен характер – могат да увредят структурата на ДНК и да причинят рак на животински организъм.
Охратоксин А се произвежда от няколко вида Aspergillus и Penicillium и е общ микотоксин, който замърсява храните. Замърсяването на хранителни продукти, като зърнени продукти, кафе на зърна, сухи лозови плодове, вино и гроздов сок, се среща в световен мащаб.
Най-чувствителният и забележителен ефект е увреждане на бъбреците, но тези микотоксини може да окажат влияние и върху развитието на плода и имунната система. Противоположно на ясното доказателство за бъбречна токсичност и рак на бъбреците, дължащо се на експозицията на охратоксин А при животни, този ефект при хора е неяен, въпреки че ефектите върху бъбреците са доказани.
Патулинът е микотоксин, произвеждан от различни гъбички, по-специално Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Често срещано в гниещите ябълки и ябълкови продукти (включително компоти), патулинът може да се появи и в плесенясали плодове, зърна и други храни.
Основните хранителни източници на патулин са ябълките и ябълковите сокове, произведени от увредени плодове. Острите симптоми при животни включват увреждане на черния дроб, далака и бъбреците и токсичност за имунната система. При хората се съобщава за гадене, стомашно-чревни смущения и повръщане.
Фумонизините са група от поликетидни микотоксини, продуцирани главно от царевичните патогени Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum. Срещат се най-често в царевичните храни. Фумонизините са токсични за животните, но тяхното въздействие върху човешкото здраве е неуточнено.
Епидемиологичните данни показват, че фумонизините са потенциални рискови фактори за дефекти на невралната тръба (NTD) и за забавяне на растежа на малки деца, живеещи в райони, в които редовно се консумират големи количества царевица, заразена с фумонизин.
Въпреки че разпространението на този вид е значително по-малко благодарение на съвременните методи за почистване на зърно, този вид токсини има място тук. Това е микотоксин, който може да се появи както през периода на растеж, така и по време на периода на съхранение на зърното. Най-податлива на поражения е царевицата.
Микотоксините са силно устойчиви на разлагане или разграждане в процеса на храносмилане, така че те остават в хранителната верига на месото и млечните продукти. Дори температурните обработки като готвене и замразяване не успяват да унищожат някои микотоксини.
Важно е да се отбележи, че плесените, които произвеждат микотоксини, могат да растат върху разнообразни култури и храни и могат да проникнат дълбоко в тях, а не просто да растат на повърхността им. Плесените обикновено не виреят в добре подсушени и съхранявани храни, така че ефективното сушене и правилното съхранение са ефективни мерки срещу растежа на плесените и производството на микотоксини.
За да се сведе до минимум здравния риск от микотоксини, може да направите някои от следните неща:
За да се защити безопасността на потребителите са изработени строги ограничения за афлатоксини, охратоксин А, патулин и фузариозни токсини в някои храни.
Двата регламента, които действат на територията на ЕС, включително и в България, са:
02 953 13 87 | office@detoxcenter.eu
056 81 47 57 | detox.burgas@detoxcenter.eu
