Микотоксините са токсични съединения, произведени от различни видове гъбички, принадлежащи основно на родовете Aspergillus, Penicillium и Fusarium. При благоприятни условия на околната среда, когато температурата и влагата са подходящи, тези гъбички пролиферират (увеличават числеността си) и могат да произвеждат микотоксини. Те обикновено влизат в хранителната верига чрез заразени храни и фуражни култури, главно зърнени култури.
Наличието на микотоксини в храните и фуражите може да засегне здравето на хората и животните, тъй като те могат да причинят много различни неблагоприятни последици за здравето като предизвикване на рак и мутагенност, както и естрогенни, стомашно-чревни и бъбречни нарушения. Някои микотоксини също са имуносупресивни, намаляващи резистентността към инфекциозни заболявания.
Какво представляват микотоксините
Микотоксините се срещат върху различни култури и храни, включително зърнени храни, ядки, подправки, сушени плодове, ябълки и кафе на зърна, често в топли и влажни условия. За съжаление, те са корави и обикновено оцеляват в условия на термична обработка, както и са устойчиви на химикали.
Европейският орган по безопасност на храните събира и оценява данни за наличие на микотоксини в храните и фуражите. Органът също така подготвя насоки за това как се провежда оценката на безопасността и ефикасността на фуражните добавки, които спомагат за намаляване на замърсяването на храната с микотоксини.
Така или иначе, те се срещат естествено навсякъде и тяхното присъствие в храните не може да бъде напълно избегнато. Въпреки това е целесъобразно да се гарантира, че са въведени мерки за контрол в разумни граници. Тези контролни мерки варират, започвайки с гарантиране на добри производствени практики по време на отглеждането, събирането и съхранението на храните, в допълнение към установяването на максимални нива, когато това е необходимо.
Основни видове микотоксини
Идентифицирани са няколкостотин различни видове микотоксини, но най-често наблюдаваните микотоксини, които представляват опасност за човешкото здраве и добитъка, са:
Афлатоксини
Това са група микотоксини, които произхождат от видовете гъби Aspergillus. Те са сред най-токсичните и се разпространяват най-добре в почва, разлагаща се растителност, сено и зърно. Реколтата, която е особено застрашена от пораженията на тези микотоксини, включва царевица, пшеница, ориз, соя, фъстъци, слънчоглед, памук, бадеми, шам фъстък и други.
Микотоксините могат да се открият и в млякото на животни, които се хранят със замърсена храна под формата на афлатоксин М1. Големите дози афлатоксини могат да доведат до остро отравяне (афлатоксикоза) и могат да бъдат животозастрашаващи, обикновено чрез увреждане на черния дроб. За ттях е характерно още, че имат генотоксичен характер – могат да увредят структурата на ДНК и да причинят рак на животински организъм.
Охратоксин А
Охратоксин А се произвежда от няколко вида Aspergillus и Penicillium и е общ микотоксин, който замърсява храните. Замърсяването на хранителни продукти, като зърнени продукти, кафе на зърна, сухи лозови плодове, вино и гроздов сок, се среща в световен мащаб.
Най-чувствителният и забележителен ефект е увреждане на бъбреците, но тези микотоксини може да окажат влияние и върху развитието на плода и имунната система. Противоположно на ясното доказателство за бъбречна токсичност и рак на бъбреците, дължащо се на експозицията на охратоксин А при животни, този ефект при хора е неяен, въпреки че ефектите върху бъбреците са доказани.
Патулин
Патулинът е микотоксин, произвеждан от различни гъбички, по-специално Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Често срещано в гниещите ябълки и ябълкови продукти (включително компоти), патулинът може да се появи и в плесенясали плодове, зърна и други храни.
Основните хранителни източници на патулин са ябълките и ябълковите сокове, произведени от увредени плодове. Острите симптоми при животни включват увреждане на черния дроб, далака и бъбреците и токсичност за имунната система. При хората се съобщава за гадене, стомашно-чревни смущения и повръщане.
Фумонизини
Фумонизините са група от поликетидни микотоксини, продуцирани главно от царевичните патогени Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum. Срещат се най-често в царевичните храни. Фумонизините са токсични за животните, но тяхното въздействие върху човешкото здраве е неуточнено.
Епидемиологичните данни показват, че фумонизините са потенциални рискови фактори за дефекти на невралната тръба (NTD) и за забавяне на растежа на малки деца, живеещи в райони, в които редовно се консумират големи количества царевица, заразена с фумонизин.
Зеараленон
Въпреки че разпространението на този вид е значително по-малко благодарение на съвременните методи за почистване на зърно, този вид токсини има място тук. Това е микотоксин, който може да се появи както през периода на растеж, така и по време на периода на съхранение на зърното. Най-податлива на поражения е царевицата.
Минимизиране на риска от микотоксини и гъбички
Микотоксините са силно устойчиви на разлагане или разграждане в процеса на храносмилане, така че те остават в хранителната верига на месото и млечните продукти. Дори температурните обработки като готвене и замразяване не успяват да унищожат някои микотоксини.
Важно е да се отбележи, че плесените, които произвеждат микотоксини, могат да растат върху разнообразни култури и храни и могат да проникнат дълбоко в тях, а не просто да растат на повърхността им. Плесените обикновено не виреят в добре подсушени и съхранявани храни, така че ефективното сушене и правилното съхранение са ефективни мерки срещу растежа на плесените и производството на микотоксини.
За да се сведе до минимум здравния риск от микотоксини, може да направите някои от следните неща:
- Проверявайте целите зърна (особено царевица, пшеница, ориз), сушени смокини и ядки като фъстъци, шам фъстък, бадеми, орехи, кокосови орехи, бразилски орехи и лешници, които редовно се замърсяват с афлатоксини;
- Търсете пресни зърнени продукти и ядки, доколкото е възможно в градски условия;
- Уверете се, че продуктите се съхраняват безопасно – на сянка, далеч от влага и защитени от насекоми;
- Не консумирайте храна, която е била извън хладилник за повече от 2-3 часа, особено ако температурите са високи;
- Приемайте хранителни добавки, които могат да намалят токсичния ефект на микотоксините – САМe, Acti NAC, L-Глутатион Натурал, Акти Цинк;
- Потърсете възможности за детоксикация на микотоксини, които може да „носите“ със себе си.
Законодателни мерки
За да се защити безопасността на потребителите са изработени строги ограничения за афлатоксини, охратоксин А, патулин и фузариозни токсини в някои храни.
Двата регламента, които действат на територията на ЕС, включително и в България, са:
- Регламент (ЕО) № 401/2006 на Комисията за установяване на методи за вземане на проби и за анализ за целите на официалния контрол на нивата за микотоксини в храни (текст от значение за ЕИП);
- Регламент (EO) № 1881/2006 на Комисията за определяне на максимално допустимите количества на някои замърсители в храните (текст от значение за ЕИП).
